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    《你所不知道的葡萄酒》:将千百款味道统整为十八种风格


    2020-06-10


    在当今这个年代,你走进一家葡萄酒专卖店挑到一瓶好喝的酒的机会,比过去任何时代都高得多了。葡萄酒在二十世纪的最后二十五年中展开了革新的局面,风格和品质这两方面皆然。

    所有葡萄酒的色泽都比过去清澈,味道上也更偏向新鲜;红酒的果味变得更浓,味道更圆润,口感也更柔顺;白酒则是更为活泼、爽口,更能令人脾胃大开。昂贵的葡萄酒在酿造过程中比以往使用了更多新的橡木桶,也就是说,会为酒液增添更多香草和烤奶油吐司的香气。但这并不意味着所有葡萄酒喝起来都是类似的味道。确实,现在的葡萄酒选项种类繁多,这是因为现代的酿酒技术能够快速地将错误淘汰——却依然保存了每一种酒的独特性。

    那幺,你究竟该怎幺选酒呢?你怎幺知道这瓶酒是适合夏日的花园午餐,还是适合冬日夜晚坐在烧柴的壁炉前享用?这样吧,想像你自己走进一家葡萄酒专卖店,你会从标示着「新鲜青涩、辛口刺激」的架子上拿起一瓶白酒,还是从标示着「富辛香料味、温暖沁心」的架子上挑瓶红酒?如果能有这样的分类,感觉就还满容易的了,不是吗?

    就这样,我在这里把千百种不同的味道归纳成十八种範围较广的风格,在以下的篇幅中会有更详细的说明。所以就算目前的你对葡萄品种和葡萄酒产区仍一无所知,只要选出其中一种你想要的风格,我就能指引你正确的方向。任何时候,只要你想尝试新味道,欢迎随时回来翻阅这几页作参考——我会尽我所能让你準备充实,踏上这场崭新的味觉探索之旅。

    清爽、富果味的红酒

    丰盈的果味能让红酒嚐来美味、清新,无论是否搭配食物都能大口喝下。这就是时下价廉质优的红酒最典型的风味,而某些价格不那幺低廉的红酒亦如是,其重点在于强调明亮的水果风味,并减少单宁让牙龈酸涩的坚硬口感。

    这种风味最初来自于新世界——你可以在澳洲、美国加州、华盛顿州、纽西兰、南美和南非喝到这种风味的酒——但现在它已经席捲整个欧洲,全面扭转了长久以来大家认为红酒必须要陈年的想法。这些酒不需要陈年。你买了它们之后立刻就可以打开来喝,喝完之后就再去多买几瓶回来。如果想喝甜美多汁、果味丰富的酒,酿製完成超过两年以上的酒都可以略过不看。

    智利的梅洛红酒正是当下这个世界现象的指标:年轻、平衡感佳,同时有着饱满欲滴的黑色莓果、黑醋栗和李子的风味。西班牙也生产了许多价格实惠、温和、柔顺,与上述同一类型的红酒。像是拉曼查(La Mancha)、胡米利亚(Jumilla)、纳瓦拉(Navarra)、博尔哈原野(Campo de Borja)和卡拉泰乌德(Calatayud)这几个产区,都非常值得一嚐,另外还有义大利的年轻产区瓦波里切拉(Valpolicella)、特洛迪歌(Teroldego),葡萄牙的斗罗(Douro)。美国加州则是有一系列相当不错的年轻梅洛和金芬黛,而阿根廷也有顺口的田帕尼优(Tempranillo)、果味额外浓厚的伯纳达(Bonarda)和多汁的马尔贝克(Malbec)。

    醇美、如草莓般风味的红酒

    醇美圆熟、香水般馥郁的红酒,带着一股淡淡的草莓、覆盆子或樱桃的水果香气与滋味。此类型的顶级上品,在口中有如丝缎般滑顺。

    黑皮诺正是酿造出这种顶级口感的葡萄。顶级的黑皮诺有着宛如丝缎般的口感,其他葡萄品种难以望其项背。只有少数几个地区能够将黑皮诺酿製得如此细緻,而好的黑皮诺绝对价格不菲。

    黑皮诺的原乡,也是孕育出其顶级地位的土地,就是法国的勃根地(Burgundy,法文是Bourgogne)。事实上,勃根地所有的红酒都是由黑皮诺所酿製。最顶级的勃根地红酒熟成后会散发出一种松露、兽类和腐烂树叶的气味——听起来很吓人,我知道,但只要嚐过一口,就足以让某些人迷上这种滋味,终其一生为之痴狂。

    除了勃根地之外,其他优秀的黑皮诺则是来自加州——尤其是卡内罗斯(Carneros)、索诺玛海岸(Sonoma Coast)、俄罗斯河谷(Russian River)和圣塔芭芭拉(Santa Barbara)。此外,美国奥勒冈州、智利、纽西兰、澳洲也偶有佳作。而现在德国的黑皮诺也颇有水準,当地人称「德国黑皮诺」(Spätburgunder)。

    便宜的黑皮诺很少有好的,不过智利所生产的黑皮诺通常都有非常鲜明、浓郁的果味。西班牙的索蒙塔诺(Somontano)也有一些既可口又价格实惠的品项。

    同样是西班牙的里奥哈(Rioja)和纳瓦拉红酒,基本上主要是田帕尼优葡萄,虽然是以不同的葡萄品种所酿造,但也有着柔顺的口感,还带着草莓般的香气。这样的特质也可以在法国隆河丘的乡村级酒庄里找到。不过,上述这些酒都不具备黑皮诺所拥有的丝滑口感。

    浓郁、如黑醋栗般风味的红酒

    酒体浑厚、滋味浓郁的红酒,带着非常独特的黑醋栗风味,再加上来自葡萄皮、微苦的单宁,让你的嘴巴在嚐到涩味的同时又能口颊生津。这类红酒通常只单独以卡本内苏维浓葡萄酿造,或者与梅洛及其他葡萄混酿,藉以增强果味,并使口感变得柔顺。

    如果要找这种口味的葡萄酒,那就非卡本内苏维浓莫属了。由卡本内系列葡萄所酿造、带有黑醋栗香气的红酒,最初是从法国波尔多地区开始酿造,而最顶级的卡本内会带有雪茄菸盒的木质香气和铅笔芯的味道。新世界的卡本内红酒则带有更浓的黑醋栗香气,但同时有一种类似香草的味道,偶尔还会有薄荷的气味。要说哪个地方的卡本内最好,实在不容易。如果要找价格便宜的,那幺无庸置疑:一定要买新世界的卡本内。便宜的波尔多可说是非常无趣的东西。

    《你所不知道的葡萄酒》:将千百款味道统整为十八种风格

    不过说到底,卡本内苏维浓是最值得你信赖的一种葡萄品种。无论酿造方式如何,都能维持原本的特性和风味,而且各种价位都能买得到,这在葡萄酒来说是极少见的情况。昂贵的卡本内苏维浓应该是圆熟、浓郁的,并在风味上具有丰富的层次感;而价格较便宜的,味道则比较简单,泥土味道更重、口感更浓郁,或者有种类似青椒的味道。

    要找价格实惠的卡本内,可以试试阿根廷、智利、澳洲、南非和法国奥克区(Pays d’Oc)的红酒。而如果你想多花点钱,则可以试试西班牙的佩内德斯(Penedès)、南非、纽西兰和智利的酒;另外,仔细找的话,也可以在波尔多或它旁边价格较为实在的贝杰拉克市(Bergerac)找到不错的卡本内。价格较高的澳洲和加州卡本内,品质都非常杰出。而在西班牙斗罗河岸(Riberadel Duero)以田帕尼优及其他几种葡萄所酿造的红酒,也有这种黑醋栗风味,特别是国产杜丽佳(Touriga Nacional)葡萄,也为葡萄牙的红酒增添了黑醋栗的风味。

    富辛香料味、温暖沁心的红酒《你所不知道的葡萄酒》:将千百款味道统整为十八种风格

    浓厚、暖心、充满了华丽的黑莓与杨莓、黑胡椒与巧克力的风味,主要由希哈(Syrah)/希拉兹葡萄酿製而成。

    若想要喝这种口味的酒,可以试试澳洲的希拉兹:口感通常非常浓厚、馥郁,带有巧克力味,有时也会有比较清新的口感,带着胡椒及黑莓果味,而有时则会带有一抹烟燻味,或是淡淡的皮革香气。各种价位都能买到不错的希拉兹红酒。在法国的隆河谷地,同一种葡萄被称为「希哈」,当然,该品种种植在法国的时间远远早于澳洲。相较于澳洲强壮的希拉兹带有浓郁的辛香料味,隆河的希哈在风格上较为酸涩,带有烟燻及矿物的风味,但此处所产的顶级希哈会带有华丽的黑莓果味,只要找酒标上标示有克罗兹——艾米达吉(Crozes-Hermitage)或圣乔瑟夫(St-Joseph)的酒就对了。

    若是要找物美价廉的法国酒,可以试试奥克区、菲杜(Fitou)、米涅瓦(Minervois)或隆河谷地的村庄酒(Côtes du Rhône-Villages,其味道较淡者嚐起来会有种丝滑、草莓般的口感)。而葡萄牙原生种的葡萄酿製了许多价格相当实惠的红酒,这些品种的葡萄在世界上其他地方都找不到。另外,也可以试试西班牙多罗(Toro)所产的红酒,带有非常重的李子及香草味,价格较高的则是蒙特桑特(Montsant)和普里奥拉(Priorat)。

    加州的金芬黛和小希哈(Petite Sirah)是酒体强壮、辛香味重且浓郁的酒。阿根廷暖心的马尔贝克,以及智利那只要一小口就能饱嚐辛香料美味、雄壮的卡门内(Carménère),都是价格很实惠的酒。你也可以考虑南非那带有烟燻味的皮诺塔吉(Pinotage)。

    令人生津、带有药草味的红酒

    非常迷人的酒款,带有酸酸甜甜的樱桃与李子味,同时参杂着一抹药草味。这类葡萄酒大部分来自于义大利,与世界上绝大多数的葡萄酒不同,拥有相当特立独行的个性。

    这绝对跟义大利人的喝酒方式有关。他们喝酒时一定会搭配食物,没有例外。这些红酒带有如锉刀般的酸味,彷彿要划开牛排或渗透进义大利麵的酱汁里似的,绝对不适合用来当作开胃酒品饮。你会在多个葡萄品种中发现这种存在于红酒里,令人难以抗拒的樱桃酸香——多切托(Dolcetto)、山吉欧维榭(Sangiovese)、巴贝拉(Barbera),还有在奇扬地地区所产的酒,以及相当稀少却能让人频频舔嘴巴的特洛迪歌、勒格瑞(Lagrein)、雷弗斯科(Refosco)。其中一些甚至会带有可口的葡萄乾滋味。就算是口感较轻淡、单宁较低的瓦波里切拉区的红酒,也都会带有葡萄乾的味道。

    在义大利西北部,皮埃蒙(Piedmont)的巴罗洛(Barolo)和巴巴瑞斯可(Barbaresco)产区使用内比欧露(Nebbiolo)葡萄所酿造出的红酒,酒质坚硬且单宁含量高,带有一种迷人的焦油混合了玫瑰的气味。这几年好的巴罗洛价格高得吓人,但是一瓶好的朗给(Langhe)就能让你以较低的价格换得相同的滋味。义大利南部的红酒更是多到数不清,像是用尼格阿马罗(Negroamaro)和普里蜜提弗(Primitivo)葡萄所酿製的红酒,又更多了种圆润、类似李子的滋味,外带一点樱桃的酸味。西西里岛(Sicily)的红酒,特别是黑达沃拉(Nerod’Avola),则是非常浓郁,只要一小口就能让人满口生香。

    现在加州和澳洲也开始将山吉欧维榭、巴贝拉和内比欧露葡萄的特性发挥得越来越出色了。阿根廷的伯纳达和巴西的特洛迪歌葡萄,也都有种能令人精神为之一振的酸味倾向。

    带土壤气息、略有鹹味的红酒

    这是典型的欧洲佐餐酒,这类型的酒因为要搭配食物的关係,通常果味不会太突出,同时具有能清洁味蕾并刺激食慾的作用。

    法国,尤其是波尔多,正是引领此类风格的旗手。我说的并不全是那些耀眼、昂贵的波尔多名酒(这些酒不但稀少、难以取得,而且要价更是高得越来越离谱),我说的是大部分的波尔多红酒,在浓郁口感的背后都有这种特别的土壤气息作为骨架。就算是圣爱美浓(St-Émilion)和玻美侯(Pomerol)一般也都会在丰富的果味中融入迷人的土壤鹹味。略逊于顶级波尔多的是上梅多克(Haut-Médoc)、梅多克(Médoc)、贝沙克——雷奥良(Pessac-Léognan)和格拉夫(Graves),这些地区的酒滋味强劲,土壤味相当出色。布尔区(Côtes de Bourg)、布莱伊(Blaye)、波尔多和优质波尔多(Bordeaux Supérieur)这些产区,也被公认为拥有土壤味并略带鹹味的特质。这种口味的酒在法国西南部到处都找得到。

    在义大利,拥有土壤气息、略带鹹味的酒主要是奇扬地,虽然顶级的奇扬地大多非常浓郁。一般来说,由山吉欧维榭葡萄所酿造,以及出自蒙特普查诺(Montepulciano)产区这类遍布义大利的酒,通常都拥有这类特徵,当然你在义大利各地村庄搭配着义大利麵一起喝的酒,也是一样。至于东欧国家,克罗埃西亚和匈牙利的梅洛红酒也拥有非常明显的土壤味,希腊红酒则通常有种石头味,而位于其北方的葡萄牙和西班牙红酒,基本上也有类似的走向,但一般来说,气候较凉爽的地区所生产的葡萄酒比较会有这种味道。

    在新世界,因为葡萄的熟度较高,所以一般来说酿製出来的酒都太过浓郁,以致于无法形成这一类的风味,但有些地方的卡本内和梅洛或许还可以算得上接近,像是加拿大、美国纽约州与华盛顿州、纽西兰、南非,甚至中国也有。

    红酒风味统整表《你所不知道的葡萄酒》:将千百款味道统整为十八种风格

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    书籍介绍

    本文摘录自《你所不知道的葡萄酒:全球最顶尖的葡萄酒专家教你懂得如何选酒、品酒、搭配餐酒,不只会微醺》,一中心有限公司出版
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    作者:奥兹・克拉克(Oz Clarke)
    译者:张国仪

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